مدلسازی عددی انتقال همزمان گرما و جرم دورن نان ایرانی به هنگام پخت
محل انتشار: چهاردهمین کنفرانس سالانه مهندسی مکانیک
سال انتشار: 1385
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,645
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ISME14_022
تاریخ نمایه سازی: 1 فروردین 1386
چکیده مقاله:
در تولید نان، فرآیند پخت نقش کلیدی در کیفیت نهایی که شامل رنگ، بو و مزه است دارد که خود نیز ناشی از برخی فرآیندهای حرارتی مثل قهوهای شدن(Browning) غیر آنزیمی، ژلاتینه شدن(Gelatinisation) نشاسته و تغییر حالت پروتئین(Denaturation) میباشد. این فرآیندهای حرارتی بوسیله مکانیزمهای انتقال حرارت و جرم درون نان و محیط پخت صورت میگیرند. در این مطالعه انتقال همزمان گرما و جرم درون نان بررسی شده که در آن دیفیوژن رطوبت موجود در نان بصورت مجزا برای آب(مایع) و بخار مدل شده است. مدلسازی عددی به روش تفاضلات محدود بر روی یک قطعه نان مسطح در یک فر الکتریکی که برای اندازهگیری و تعیین پارامترهای فیزیکی نان ایرانی طراحی شده است صورت گرفته و نتایج بدست آمده با نتایج تحلیلی و تجربی مقایسه شده است. نتایج نشان میدهد که محتوای آب در سطح رو و زیرین نان با زمان کاهش یافته و در نواحی داخلی و سردتر نان افزایش مییابد. این تغییرات با تئوری تبخیر- چگالش رطوبت در مواد متخلخل توافق خوبی نشان میدهد.
کلیدواژه ها:
مدلسازی عددی - انتقال همزمان گرما و جرم- پخت نان ایرانی
نویسندگان
سالم بعنونی
دکترا دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه تحق
سیدمصطفی حسینعلی پور
استادیار دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه
پیمان طاهرخانی
کارشناس دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه ت
محمود محمدی شاد
کارشناس دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه ت
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :