روش های تولید، عوامل موثر کاربرد انکپسولاسیون پپتیدها در موادغذایی

پپتیدها مشتقات پروتیینی هستند که بر حسب ترکیب توالی اسیدهای آمینه خود می توانند خواص زیستی متعددی را درغذاها به عنوان ترکیبات زیست فعال داشته باشند. ولی با توجه به اینکه عمده پپتیدها دارای طعم های تلخ هستند اضافه نمودن آنها به طور مستقیم به غذا ممکن است باعث بدطعم شدن ماده غذایی شود علاوه براین پپتیدها نیز همانند سایر ترکیبات درصورت مجاورت با مواد دیگر مهیا بودن شرایط احتمال ترکیب شدن را دارند که می تواند منجربه کاهش فعالیت زیستی، خنثی شدن حتی سمی شدن گردد به همین علت افزودن این ترکیبات به مواد غذایی نیازمند یافتن راهکارهایی هست که مانع بروز این مشکلات شود. یکی از روش هایی که سالهاست به منظور تولید محصولات با کیفیت پایدار عمر طولانی تر استفاده می شود ریزپوشانی یا انکپسولاسیون میباشد که با قرار دادن مایعات جامدات حتی گازها در کپسولهاییست در ابعاد میکرو یا نانو که می توانند بیوپلیمرهایی از جنس پروتیین، پلی ساکارید یا چربی باشند منجربه آزادسازی ترکیبات مورد نظر در مکان، شرایط با سرعت تعریف شده شوند. صنعت داروسازی به طور گسترده ای از این تکنیک برای فایق آمدن بر مشکلات مشابه در ترکیبات دارویی استفاده می کند. صنایع غذایی نیز با الهام از داروسازی از فرایند کپسوله کردن در توسعه غذاهای فراسودمند برای کاهش مشکلات غنی سازی محصولات با مواد زیست فعال بهره میگیرد. یکی از تفاوت های مهم پپتیدها با سایر ترکیبات زیست فعال همچون پلی فنلها ویتامین ها تعدد تنوع بالای آنها می باشد که به همین علت قبل از انکپسولاسیون باید خالص سازی یا فراکسیون سازی گردند. این تحقیق به بررسی پیشرفت های صورت گرفته، عوامل موثر در کارایی چالش های پیشروی فرایند انکپسولاسیون پپتیدها می پردازد.

کلیدواژه ها:

پپتیدهای زیست فعال ، انکپسولاسیون ، پروتیین ، بسته بندی ، نگهداری