بررسی اثرات افزودن نمک، طعم دهنده و گاز دی اکسید کربن بر برخی ویژگی های بیوشیمیایی، قابلیت زیستی و حسی دوغ پروبیوتیک در طی دوره نگهداری یخچالی

در سال های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم ورزش تغذیه ای این محصولات، افزایش یافته است که تولید دوغ پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. در این پژوهش، بررسی اثرات افزودن نمک، طعم دهندهف گاز دی اکسید کربن و مدت زمان نگهداری یخچالی در پایان تخمیر و طی نگهداری یخچالی بر تمامی شاخص های کیفی دوغ پروبیوتیک بررسی شد. نتایج نشان داد که مقدار نمک حدود 0/5-0/4% مقدار قابلیت زیستی پروبیوتیک ها را در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی دار افزایش داد. افزودن گاز دی اکسید کربن تا فشار تعادلی 20psi در مایع (غلظت حدود 0/4% وزنی/ حجمی) نه تنها اثر سوء بر رشد پروبیوتیک ها نداشت، بلکه بقای آنها را نیز در مواردی افزایش داد. یکی از معایب آن، تولید نوعی بدطعمی خاص تشکیل شده از پس طعم تلخ و رایحه تند و زننده در فرآورده نهایی بود که در انتهای نگهداری یخچالی تشدید شد. این ایراد را ممکن است بتوان با آزمایش سایر کشت های آغازگر و کاهش درصد گاز بهبود داد یا برطرف کرد.

کلیدواژه ها:

دوغ ، پروبیوتیک ، نمک ، طعم دهندهف دی اکسید کربن