CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

عملکرد کشت میکروبی آغازگر جدا شده از تخمیر کنترل شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۱۵ | تعداد نمایش خلاصه: ۱۴۸ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۵
کد COI مقاله: JR_AMFI-2-2_001
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۷۰۹.۲۴ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۱۵ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۱۵ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله عملکرد کشت میکروبی آغازگر جدا شده از تخمیر کنترل شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم

  عباس عابدفر - گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران- نویسنده مسئول
  مرضیه حسینی نژاد - گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران- نویسنده مسئول
    علیرضا صادقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

چکیده مقاله:

دستیابی به اثرات بالقوه خمیرترش نظیر ممانعت از فساد میکروبی، خواص تغذیه ای، تأخیر بیاتی و خصوصیات فیزکوشیمیایی نان به نحو بارزی با کنترل تخمیر ارتباط دارد. بر این اساس توانایی های خمیرترش در تکنولوژی های نوین تخمیری به منظور ایجاد جایگزین های مناسب برای افزودنی های نانوایی، روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش، تأثیر درصد شکر (غلظت های 0/5، 1 و 1/5%) و زمان تخمیر (8، 16 و 24h) خمیر ترش دارای کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از یک نمونه خمیرترش سنتی (آرد کامل گندم) بر روی ویژگی های فیزکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور پس از تهیه نان نیمه حجیم، پروفایل بافت نان و تخلخل آنها در طی بازه نگهداری چهار روزه در قالب طرح آماری کرت های خرد شده و شاخص رنگی نان و اندیس قهوه ای شدن و شاخص کروما پوسته نان تولیدی در حالت تازه خوری بررسی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، کمترین و بیشترین میزان پیوستگی بافت نان پس از 96h نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه های فرآوری شده با خمیر ترش طی 24h و 1% شکر و همچنین طی 24h و 0/5% شکر بود. همچنین کمترین و بیشترین میزان الاستیسیته به ترتیب 8h و 0/5% شکر و 8h و 1/5% شکر و قابلیت جویدن مربوط به نمونه های 24h و 1/5% شکر و همچنین 8h و 1% شکر پس از 96h نگهداری بود. بیشترین مقدار تخلخل در نمونه حاصل از 24h تخمیر و محتوی 0/5% شکر 96h پس از پخت و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از 24h تخمیر با محتوی 1/5% شکر، 48h پس از پخت مشاهده گردید.

کلیدواژه‌ها:

تعیین شاخص رنگ، پروفایل بافت نان، تخلخل، نان نیمه حجیم، کشت آغازگر اختصاصی خمیرترش

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-JR_AMFI-JR_AMFI-2-2_001.html
کد COI مقاله: JR_AMFI-2-2_001

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
عابدفر, عباس؛ مرضیه حسینی نژاد و علیرضا صادقی، ۱۳۹۵، عملکرد کشت میکروبی آغازگر جدا شده از تخمیر کنترل شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم، فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2 (2)، https://www.civilica.com/Paper-JR_AMFI-JR_AMFI-2-2_001.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (عابدفر, عباس؛ مرضیه حسینی نژاد و علیرضا صادقی، ۱۳۹۵)
برای بار دوم به بعد: (عابدفر؛ حسینی نژاد و صادقی، ۱۳۹۵)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: پژوهشگاه دولتی
تعداد مقالات: ۳۷۱
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

مقالات مرتبط جدید

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.