بررسی ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیک مارمالاد پالپ لیموترش تخمیری پروبیوتیک

امروزه مصرف کنندگان تمایل دارند مصرف غذا علاوه بر تأمین انرژی و تأمین مواد ضروری رشد بدن، سبب ارتقاء سلامتی انسان و کاهش خطر ابتلا به بیماری های مختلف گردد. در نتیجه بازار تولید و مصرف مواد غذایی به سوی غذاهای فراسودمد رهنمون شده است. محصول مارمالاد پالپ لیمو در این تحقیق مورد مطالعه قرار گرفته است. مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از ژلاتین، پودر آب پنیر و شیرخشک سبب افزودن پروتئین و تقویت رشد پروبیوتیک های و نزده مانی آنها گردید. در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازیی با تراکم باکتری (cfi/ml؛ (10)10، (9)10، (8)10، (7)10، (6)10) تلقیح شد و فرایند تخمیر به مدت 48h در دمای 37˚C انجام گردید و طی مدت 28 روز نگهداری در دمای 4˚C مورد ارزیابی قرار گرفت. فاکتورهای pH، اسیدیته، قندهای احیا کننده و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در قالب طرح کاملاً تصادفی و شامل 5 تیمار به همراه شاهد، با تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزان pH کاهش، مقدار اسیدیته افزایش، مقدار قندهای احیا کننده و بریکس کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتری های اسید لاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند می باشد.

کلیدواژه ها:

پالپ لیمو ، مارمالاد پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس کازیی