اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس و خواص فیزیکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیک

فرآورده های سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک هستند. این فرآورده ها فوائد متعددی برای سلامت انسان دارند. هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس و خواص فیزکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیک بود. ترکیبات پری بیوتیک (اینولین و لاکتولوز به صورت منفرد و مخلوط) و باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس) به همراه استارتر ماست به شیر 2/5% چربی جهت تولید ماست پروبیوتیک اضافه شد. طی سه هفته نگهداری در سرما، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست به صورت معنی داری کاهش یافت (p<0/05) در حالی که مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه های ماست افزایش معنی داری (p<0/05) پیدا کرد. آب اندازی نمونه ها (به جز نمونه شاهد که فاقد ترکیبات پری بیوتیک بود) طی نگهداری به طور معنی داری (p<0/05) کاهش یافت. بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز بود. نمونه های حاوی اینولین و لاکتولوز (به صورت منفرد و مخلوط) کمترین آب اندازی را داشتند. بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز بود. بیشترین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در نمونه حاوی اینولین مشاهده شد. بنابراین افزودن ترکیبات پری بیوتیک موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بقای باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی گردید. به طوری که در نمونه های حاوی اینولین و لاکتولوز (به صورت منفرد و مخلوط) تعداد باکتری های پروبیوتیک بالاتر از cfu/ml؛(6)10 در انتهای دوره نگهداری بود.

کلیدواژه ها:

اینولین ، لاکتولوز ، لاکتوباسیلوس روتری ، لاکتوباسیلوس رامنوزوس ، ماست قالبی پروبیوتیک