بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر خواص کیفی و ریولوژیکی دوغ پروبیوتیک

در این پژوهش تاثیر عوامل نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی بر زنده مانی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس و خصوصیات ریولوژیکی و حسی در دوغ پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت از دو آغازگر ABY1 و ABY2 در سه دمای گرمخانهگذاری 37 œC، 40 œC و 44 œC و در چهار سطح pH نهایی 4/6، 4/0، 4/4 و 3/8 استفاده شد ارزیابی آماری نشان داد در ارتباط با قابلیت زیستی پروبیوتیکها میان متغیرهای ذکر شده اثر معنیداری وجود دارد بهترین نمونه ها از نظر زندهمانی کل باکتریهای پروبیوتیک، نمونه تهیه شده از آغازگر ABY2 با دمای گرمخانهگذاری 37 œC و pH نهایی 4/4 و 4/6 بودند دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی تاثیر معنیداری بر رفتار جریانی و قطر ذرات داشتند با کاهش pH از 4/6 به 4 قطر ذرات افزایش یافته و پس از کاهش pH به 3/8 قطر ذرات کاهش یافت دمای گرمخانهگذاری 44 œC نسبت به 37 œC و 40œC باعث افزایش قطر ذرات، ویسکوزیته و تفاوت در احساس دهانی نمونه ها گردید بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی در نمونه های تخمیر شده در دمای 44 œC مشاهده شد و نمونه های با بیشترین زندهمانی پروبیوتیک ها به میزان متوسط ارزیابی شدند.

کلیدواژه ها:

بیفیدوباکتریوم لاکتیس ، خواص کیفی ، دوغ پروبیوتیک ، زندهمانی ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس