اثرات عصاره پوست انار و اینولین بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی سس سویای سین بیوتیک

هدف از این تحقیق استفاده از اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیکی و همچنین عصاره پوست انار به عنوان آنتی اکسیدان جهت افزایش زمان ماندگاری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم در سس سویا می باشد. برای این منظور نسبتهای 3، 5 و 7 درصد عصاره پوست انار و اینولین در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مورداستفاده قرار گرفتند. ارزیابی ویسکوزیته، pH و ارزیابی بقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم بود. تیمارها در روزهای صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم ارزیابی شدند. 13 تیمار در سه تکرار در قالب طرح کامل تصادفی موردبررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که مقادیر بالاتر از 3 درصد عصاره پوست انار و 5 درصد اینولین باعث کاهش میزان بقای باکتری پروبیوتیک میگردد. نهایتا یک روند کاهشی بین امتیازات تیمارها با افزایش درصد اینولین و عصاره پوست انار وجود داشت. میزان pH نیز به طور معنی داری با افزایش زمان نگهداری و نسبت اینولین و عصاره پوست انار به طور معنی داری کاهش یافت. بالاترین میزان بقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به تیمار (T1) دارای 5 درصد اینولین و 3 درصد عصاره پوست انار با کاهش معادل دو سیکل لگاریتمی و جمعیت 1×108 CFU/ml تعلق داشت. بالاترین میزان کاهش جمعیت بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم متعلق به تیمار شاهد به میزان 5 سیکل لگاریتمی و کمترین آن نیز متعلق به تیمار (T1) به میزان 2/33 و تیمار (T2) به میزان 3/33 سیکل لگاریتمی در انتهای روز بیست و یکم نگهداری مشاهده شد .(p<0/05)

کلیدواژه ها:

اینولین ، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم ، سس سویا سین بیوتیک ، عصاره پوست انار