اثر افزودن گزیلوالیگوساکارید بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در آب زرشک

امروزه به دلیل پر طرفدار شدن رژیم های گیاه خواری، عارضه عدم تحمل لاکتوز و وجود کلسترول در فرآورده های لبنی، تقاضا برای فرآورده های غیر لبنی پروبیوتیک افزایش یافته است. در این مطالعه اثر تخمیر و نگهداری یخچالی همراه با افزودن گزیلو الیگوساکارید (XOS)، بر روی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در آب زرشک بررسی شد. ابتدا گزیلو الیگوساکارید با سه غلظت 0 / 5، 1 و 1 / 5 درصد و باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (با تعداد هر یک حداقل 108cfu / ml ) به آب زرشک اضافه شد. ویژگی های شیمیایی و میکروبی نمونه ها شامل pH، اسیدیته، مقدار کل قندهای احیاء کننده و قابلیت زیستی پروبیوتیک ها بلافاصله پس از تلقیح، روزهای اول و دوم تخمیر و طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال اندازه گیری گردید. نتایج حاصل نشان داد اثر نوع تیمار و زمان نگهداری بر ویژگی های شیمیایی و قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک معنی دار است ( 0 / 05> p). سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس در مقایسه با بیفیدوباکتریوم لاکتیس توانست شرایط اسیدی آب زرشک را بهتر تحمل نموده و زنده مانی بیشتری را در آن نشان دهد و افزایش غلظت گزیلو الیگوساکارید تاثیری در بهبود زنده مانی آن نداشت هر چند سبب افزایش زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید. نتایج تحقیق نشان داد که قابلیت زیستی پروبیوتیک ها به ویژه بیفیدو باکتریوم لاکتیس در آب زرشک به شدت کاهش می یابد اما افزودن ترکیبات پری بیوتیک مانند گزیلوالیگوساکارید می تواند زنده مانی باکتری اخیر را بهبود بخشد.

کلیدواژه ها:

آب زرشک پروبیوتیک ، زنده مانی ، گزیلو الیگوساکارید