ویژگی های رئولوژیکی کیک اسفنجی بر پایه آرد برنج و جوانه گندم

سابقه و هدف: کیک اسفنجی به عنوان یک میان وعده غذایی مقبولیت زیادی در بین افراد جامعه دارد. به نظر می رسد غنی سازی فرمولاسیون آن موجبات تولید ترکیبی فراسودمند با ارزش تغذیه ای بالا را فراهم کند. از سوی دیگر، با افزایش حساسیت به گلوتن و بیماری گوارشی سلیاک، تقاضا جهت مصرف فراورده های فاقد گلوتن یا با گلوتن کاهش یافته افزایش یافته است. با توجه به اهمیت پروتئین های تشکیل دهنده شبکه ویسکوالاستیک گلوتن در ایجاد ویژگی های رئولوژیکی مطلوب محصولات خمیری، لزوم استفاده از پروتئین هایی با ویژگی های مشابه به منظور جایگزین کردن پروتئین گلوتن مشهود است. در تحقیق حاضر ترکیب آرد برنج و آرد جوانه گندم چربی گرفته با هدف تولید محصولی فراسودمند به عنوان جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی مورد استفاده قرار گرفتند. نمونه های خمیر بر پایه 100 درصد آرد برنج تهیه شده و آرد جوانه گندم در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 در فرمولاسیون های خمیر مورد استفاده قرار گرفتند. یک نمونه حاوی 100 درصد آرد گندم نیز به عنوان شاهد تهیه شد. با توجه به نقش مهم پروتئین های آرد گندم در شکل گیری بافت خمیر و کیک اسفنجی، تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد برنج و آرد جوانه گندم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیک حاصل مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: پس از تهیه آرد چربی گرفته جوانه گندم، نمونه های کیک مطابق تیمارهای مورد نظر تهیه شدند. به منظور بررسی رفتار رئولوژیکی، آزمون های رئولوژیکی پایا (آزمون رفتار جریان) و آزمون های نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) توسط دستگاه رئومتر با استفاده از دو صفحه موازی روی خمیرهای حاصل اعمال شدند. یافته ها: نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار تیکسوتروپیک رقیق شونده با برش کلیه نمونه های خمیر بود که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و شاخص های مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین، نمونه های خمیر از لحاظ رئولوژیکی ویژگی های یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگی های به دست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنی دار داشتند (05/0P<). نمونه حاوی آرد برنج نسبت به نمونه شاهد ویژگی های رئولوژیکی ضعیفی را نشان داد. با افزایش سطوح آرد جوانه گندم (از 10% تا 20%)، گرانروی و شاخص قوام افزایش یافت و ترکیب آرد برنج و 10 درصد آرد جوانه گندم بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد. نتیجه گیری: با ترکیب آرد برنج و آرد جوانه گندم به عنوان جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی در سطوح مناسب می توان محصولی فراسودمند با ویژگی های رئولوژیکی مطلوب تهیه نمود.

کلیدواژه ها:

آرد برنج ، آرد جوانه گندم چربی گرفته ، کیک اسفنجی ، ویژگی های رئولوژیکی