بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگی های کیفی کیک اسفنجی

سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده می شود. مالت سازی یک فرآیند زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. کیک ها با ویژگی های ارگانولپتیکی مناسب یکی از پرمصرف ترین محصولات آردی در سراسر جهان تلقی می شوند. با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه پودر کدوحلوایی و مالت جو در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بافت سنجی توسط دستگاه بافت سنج (مدل TA.XTPLUS ، استیل میکروسیستم، انگلستان) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در PH اختلاف معنی داری نداشتند (05/0کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر مقدار چربی و پروتئین مشاهده نشد و مقدار چربی و پروتئین کیک ها به ترتیب در محدوده 23/27-34/24 درصد و 75/8-40/8 درصد به دست آمد. اما نتایج آزمون های رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات اختلاف معنی داری نسبت به تیمار شاهد نشان داد (05/0> P). ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. با افزایش پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بتاکاروتن مشاهده شد و بتاکاروتن کیک ها در محدوده 98/1-40/0 میلی گرم در 100 گرم بود. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر مقدار کلسیم و آهن مشاهده شد و مقدار کلسیم و آهن کیک ها به ترتیب در محدوده 700-500 میلی گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. با افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد.

کلیدواژه ها:

کدوحلوایی ، مالت جو ، فیزیکوشیمیایی ، ارزیابی حسی