بررسی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام تحت شرایط مختلف دمایی و بسته بندی

سابقه و هدف: آجیل های درختی و روغن آن ها حاوی مواد زیست فعال اند و نقش حیاتی در بهبود سلامت انسان دارند. فساد و کاهش کیفیت آجیل ها از جمله بادام که چربی زیادی دارد مربوط به اکسایش می باشد. کیفیت بادام نگهداری شده به عواملی مانند رطوبت دانه، درجه حرارت نگهداری، رطوبت نسبی، سطح اکسیژن، بسته بندی و فرم آجیل نگهداری شده (همراه با پوسته، پوست کنده، بو داده، و غیره) بستگی دارد.مواد و روش ها: در این پژوهش، پایداری اکسایشی بادام رقم ماماییPrnus amygdolus Batsch cv. Mamaei)) در دو شکل فیزیکی (مغز و پودر) توسط عدد پیوند دوگانه مزدوج (K232) ، شاخص اسید تیوباربیتوریک (TBA) به ترتیب به عنوان معیاری از محصولات اولیه و ثانویه اکسایش و ضریب شکست ((RI به مدت 10 ماه در سه شرایط مختلف نگهداری (قرار گرفتن در معرض مستقیم هوای محیط، بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی تحت CO2) در دو دمای محیط و یخچال در شرایط تاریکی ارزیابی شد. یافته ها : اثر دما، نوع اتمسفر نگهداری، زمان و شکل فیزیکی بادام (مغز و پودر) بر عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک معنی دار (0.05 (P< بود. ضریب شکست اولیه برای بادام تازه 4671/1 بدست آمد و در تمامی نمونه ها در طول 10 ماه ذخیره سازی تغییر معنی داری (0.05(P> را نشان نداد. محدوده پیوند دوگانه مزدوج بین 795/3 میکرو مول بر گرم برای بادام تازه و 95/11 میکرو مول بر گرم برای پودر بادام نگهداری شده در معرض هوا در دمای محیط بدست آمد. همچنین مقدار شاخص اسید تیوباربیتوریک بین 024/0 و 193/0 میلی گرم مالون آلدئید بر کیلوگرم روغن بادام به ترتیب برای بادام تازه و پودر بادام نگهداری شده در دمای محیط و در معرض هوا تعیین شد. بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی تحت دی اکسید کربن اثر محافظتی بیشتری در مغز بادام در مقایسه با پودر بادام بر عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک نشان دادند. حداقل تغییرات در عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک، مربوط به نمونه ی مغز بادام نگهداری شده تحت خلاء در دمای یخچال بود. نتیجه گیری: مطابق نتایج بدست آمده به ترتیب به کار بردن دمای پایین، بسته بندی ( خلاء بیشتر از دی اکسید کربن ) و کاهش سطح تماس ( مغز بادام بیشتر از پودر بادام ) در به تاخیر انداختن اکسایش و پایداری اکسایشی بادام موثر بودند. همچنین نگهداری در دمای پایین همراه با بسته بندی تحت خلاء بیشترین اثر را بر به تاخیر انداختن اکسایش ( افزایش عمر ماندگاری ) مغز و پودر بادام بر اساس عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک نشان داد.

کلیدواژه ها:

بادام ، اکسایش ، بسته بندی ، شاخص تیوباربیتوریک اسید ، عدد دی ان مزدوج