بررسی ویژگی های ریولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازیینات و ژلاتین
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 349
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-12-2_003
تاریخ نمایه سازی: 5 شهریور 1396
چکیده مقاله:
در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازیینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی های حسی و ریولوژیکی نمونه های موسشکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مولفه های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه های اصلی استفاده گردید.مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازیینات بهترین ویژگی های حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش دادهنشان داد که مدل پاورلا با داشتن (R(2 بالا (R(2)> 0/99) و RMSE پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان می باشد. ضریب قوام در نمونه ای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازیینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتیین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژله ای بودن داشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سعید میرعرب رضی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدحسین حدادخداپرست
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد