بررسی اثر مقادیر مختلف ژلاتین و گوار بر ویژگی های حسی، بافتی و رنگ پاستیل بر پایه توت سفید

توت سفید میوهای با ارزش تغذیه ای بالاست. توت به علت داشتن درصد رطوبت بالا، عمر نگهداری زیاد ندارد. توت خشک و شیره توت از جملهفراورده های متداول بدست آمده از توت هستند. هدف از این پژوهش، تولید پاستیل توت به عنوان فراوردهای نوین از توت با زمان نگهداری طولانی وارزش افزوده بالا است که بتواند بصورت یک میان وعده سالم و در مواردی جایگزین قند (برای مصرف با چای و قهوه) مطرح باشد. در این تحقیق برایتهیه پاستیل توت، از ترکیبات هیدروکلوییدی شامل ژلاتین (صفر، 1 و 2 درصد) و گواه (صفر، 0/5 و 1استفاده شد. ویژگی های حسی، بافتی و پارامترهای رنگی (*a*, L و *b) نمونه های حاصل مورد بررسی قرار گرفتند. افزایش غلظت گوار باعث افزایش میزان پیوستگی، الاستیسیته و قابلیت جویدن و کاهش چسبندگی نمونه ها شد. در بین فرمول های مورد بررسی، پاستیل توت حاوی 1 درصد گوار و 1 درصد ژلاتین با داشتن کمترین میزانسختی، چسبندگی به دندان و قابلیت جویدن (اهم خواص حسی و بافتی مشترک) و همچنین ویژگی های رنگی مناسب، به عنوان فرمول بهینه تعیین شد.

کلیدواژه ها:

پاستیل توت ، خصوصیات بافتی ، ویژگی های حسی ، ویژگی های رنگی ، هیدروکلویید