ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و ممانعت کنندگی فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتیین خلر Lathyrus sativus با استفاده از روش سطح پاسخ

حبوبات، منابع غنی از پروتیین بوده و گزینه مطلوب برای تهیه فیلمهای پروتیینی بهشمار میآیند. در این پژوهش از طرح مرکب مرکزی، بهمنظور بررسی تاثیر همزمان؛ نسبت ایزوله پروتیین خلر (2–10درصد)، گلیسرول (5/0 -7 درصد) و اسید اولییک (0 –2 درصد) بر خصوصیات فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتیین خلر نظیر میزان ضخامت،دانسیته، درصد مواد محلول در آب، اسید و قلیا، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، استفاده شد. نتایج پژوهش نشان داد؛ نفوذپذیری به بخار آب با افزایش غلظت پروتیین و گلیسرول بهطور معنیداری افزایش و با افزایش غلظت اسید اولییککاهش یافت. حلالیت در آب و اسید با افزایش میزان پروتیین کاهش و با افزایش میزان گلیسرول و اسید اولییک افزایش نشان داد (05.0

فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتیین خلر حاکی از این است که برای داشتن) 3 -یک فیلم بهینه با دارابودن ویژگیهای نظیر حداقل ضخامت برابر با 087/0 میلیمتر، حداقل دانسیته برابر با ( m.kgg.m ) با برابر آب بخار به نفوذپذیری حداقل، 697/486 -1.pa-1.s-1 ( -9 عدد (اکسیژن به نفوذپذیری حداقل، 1/42×10 پراکسید) معادل 72/24 ،حداکثر حلالیت در آب و اسید به ترتیب برابر با 52/53 درصد و 64/46 درصد ضروری است، پارامترهای غلظت ایزوله پروتیین خلر 64/2 درصد، غلظت گلیسرول 5/0 درصد و غلظت اسید اولییک 087/0 درصد باشد.

کلیدواژه ها:

فیلم خوراکی ، ایزوله پروتیین ، خلر ، خواص فیزیکو شیمیایی ، روش سطح پاسخ