بررسی اثر نوع برش، بر سینتیک خشک شدن و کیفیت هویج خشک

با توجه به اهمیت برش در فرآوری محصولات کشاورزی، در این تحقیق اثر برخی پارامترهای برشی بر فرآیند خشک شدن و کیفیت محصولخشک نهایی هویج بررسی شد. آزمایش ها به صورت طرح کاملا تصادفی انجام گرفت و در آن اثر ضخامت هویج در دو سطح 3 و 6 میلی متر، نوع تیغهدر سه مدل تیغه لبه صاف، اره ای و کنگره دار و جهت برش در سه راستای طولی، عرضی و مورب بر سینتیک خشک شدن، آهنگ تبخیر، چروکیدگی وجذب مجدد آب بررسی شد. نمونه ها در آون با دمای 70 درجه سانتی گراد تا رسیدن به رطوبت مطلوب 8% خشک شدند. نتایج نشان داد اثر متغیرهایمستقل بر پارامترهای مورد مطالعه در سطح یک درصد معنی دار است. کمترین زمان خشک شدن در مدت 200 دقیقه و در نمونه های برش خورده با تیغهکنگره دار و در جهت عرضی، با اختلاف معنی دار در سطح 5 درصد بود. بیشترین آهنگ تبخیر 0/74 گرم بر دقیقه در حالت برش با تیغه صاف و در جهت طولی با اختلاف معنی دار در سطح 5 درصد با سایر تیمارها به دست آمد. همچنین کمترین چروکیدگی نیز برای همین تیمار به میزان 36/7 درصد به دست آمد. بیشترین جذب مجدد آب در برش با تیغه صاف و در جهات مورب و طولی به ترتیب 3/96 و 3/88 و با اختلاف معنی دار نسبت به سایر تیمارها به دست آمد. به طور کلی با توجه به نتایج این پژوهش، برش هویج با تیغه صاف و در جهت طولی برای تولید هویج خشک با کیفیت بالاتر توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

تیغه ، جهت برش ، خشک کردن ، هویج