تاثیر دماهای متفاوت انکوباسیون و نوع استارتر بر ویژگیهای شیمیایی و ویژگی های حسی ماست همزده تهیه شده از شیر میش

ماست یک فراورده لبنی تخمیری با فوائدتغذیه ای بیشمار می­باشد که در تولید آن غلظت مناسب باکتری­های آغازگر و دمای گرمخانه گذاری نقش قابل توجهی دارد. بنابراین هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست تهیه شده از شیر میش حاوی غلظت­های متفاوت استارتر و دماهای متفاوت گرمخانه گذاری می باشد. تیمارها شامل ماست تولیدی از شیرمیش به ترتیب تیمار A : حاوی ۲ درصد استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ ۴۲، تیمار B : حاوی ۱% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ ۳۷ تیمار C (شاهد) : حاوی ۱% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ ۴۲ تیمار D : حاوی ۲% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ ۳۷ تیمار E : حاوی ۳% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ ۴۲ و تیمار F : حاوی ۳% استارتر و دمای انکوباسیون  Cᵒ ۳۷ . نتایج نشان داد که درصدهای چربی، ماده خشک و رطوبت در طی دوره نگهداری ثابت ماند و به موازات افت pH، اسیدیته (دورنیک) در طی دوره نگهداری ۲۲ روزه به طور مداوم افزایش یافت. درصد پروتئین تیمارهای B و C در طی دوره نگهداری ۲۲ روزه افزایش یافت شمارش باکتری­های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طی دوره نگهداری ۲۲ روزه کاهش یافت. ارزیابی حسی امتیازات طعم و بافت برای تیمارهای مختلف تا پایان دوره نگهداری  کاهش یافت با این حال امتیازات اختصاص  داده شده برای تیمار D بسیار شبیه به تیمار شاهد بود. با توجه به موارد فوق نتیجه گیری شد که تیمار D از نظر تمام خصوصیات بسیار به تیمار شاهد نزدیک می باشد.

کلیدواژه ها:

ماست همزده ، باکتریهایاستارتر ، دمای انکوباسیون ، شیر میش ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی