افزایش زنده مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس LGG و بهبود ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شیر تخمیر شده با استفاده از موسیلاژ گزنه رومی در مقایسه با اینولین

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 455

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JFM-5-3_007

تاریخ نمایه سازی: 23 تیر 1398

چکیده مقاله:

هدف از پژوهش حاضر، بررسی قابلیت پری بیوتیکی موسیلاژ دانه گزنه (Urtica pilulifera) در بهبود رشد و ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس (LGG) و نیز بررسی تغییر در ویژگی های مختلف شیر تخمیر شده در مقایسه با اینولین (پری بیوتیک تجاری) در طول دوره نگه داری می باشد. برای این منظور، مقادیر025/0، 05/0، 1/0 و 2/0 درصد وزنی/وزنی از موسیلاژ دانه گزنه و مقادیر 5/0 و 1 درصد وزنی/وزنی اینولین به محیط شیربازسازی شده افزوده شده و پس از تلقیح باکتری در نمونه های شیر، تغییرات در اسیدیته، میزان آب اندازی، ویسکوزیته، تعداد باکتری پروبیوتیک و ویژگی های حسی در طی 21 روز نگه داری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن موسیلاژ به شیر تخمیر شده سبب بهبود رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و متعاقبا افزایش میزان اسیدیته در نمونه ها می شود. به علاوه، افزودن موسیلاژ، کاهش در میزان میزان آب اندازی نمونه ها در طول دوره نگه داری را به همراه داشت. همچنین بر اساس نتایج به دست آمده، موسیلاژ مورد مطالعه در مقایسه با اینولین توانایی بالاتری را در حفظ تعداد باکتری و کاهش ویژگی آب اندازی در نمونه ها نشان داد. در نهایت با در نظر گرفتن نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی، نمونه حاوی 1/0 درصد موسیلاژ به عنوان بهترین نمونه در این پژوهش در نظر گرفته شد.

نویسندگان

سارا امیری سامانی

علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

مریم جعفری

علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

فاطمه نجاتی

علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد شهرکرد، ایران