تاثیر پوسته مغز فندق بر خواص کیفى و ارگانولپتیکى نان باگت

در سال هاى اخیر استفاده از افزودنى ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه اى نان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغز فندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روى کیفیت نان باگت از لحاظ ویژگى هاى ریولوژیکى، شیمیایى، حجم سنجى، رنگ، ارگانولپتیکى و بیاتى مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگراف نمونه هاى خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیات فارینوگرافى رابطه مثبت وجود دارد، به طورى که میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمترى نمونه هاى حاوى پودر پوسته مغز فندق در قیاس با نمونه شاهد افزایش یافت. هم چنین نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف نمونه هاى خمیر نشان داد که به جز فاکتور قابلیت کشش خمیر، سایر صفات اکستنسوگراف در نمونه هاى حاوى پودر پوسته مغز فندق نسبت به نمونه شاهد (فاقد پودر پوسته مغز فندق) افزایش یافته است. بررسى آزمون رنگ سنجى نشان داد که از لحاظ فاکتور *L، تیمار B3، داراى کم ترین و نمونه شاهد بیش ترین امتیاز را دارد. به علاوه مقادیر فاکتورهاى *a و *b در شاهد کم ترین و در نمونه B3 بیش ترین مقدار گزارش گردید. هم چنین نتایج حاصل از آزمون شیمیایى از نظر فاکتورهاى میزان رطوبت، خاکستر، فیبر، چربى و پروتیین مشخص نمود که تیمار B3 از بیش ترین و تیمار شاهد از کم ترین مقادیر این صفات برخوردار بود. نتایج مذکور از لحاظ آزمون حجم سنجى برعکس بود. به علاوه نتایج آزمون هاى ارگانولپتیکى و بیاتى مشخص نمود که افزودن پودر پوسته مغز فندق به فرمولاسیون نان باگت در مقایسه با نان شاهد، یعنى بدون پودر پوسته مغز فندق، در بهبود اکثر ویژگى هاى حسى (عطر و بو، طعم و مزه) و تاخیر در بیاتى نقش داشته، ضمن آن که از لحاظ این مشخصه ها، نمونه حاوى 7 درصد پودر پوسته مغز فندق (تیمار بهترین تیمار معرفى گردید.

کلیدواژه ها:

پوسته مغز فندق ، نان باگت ، خواص کیفى ، ارگانولپتیکى