بررسى تاثیر پوره کدو سبز بر ویژگى هاى نان تست خمیرترشى

در این پژوهش، تاثیر افزودن پوره کدو سبز پوست گیرى و آب پز شده در سه سطح 10، 20 و 30 درصد بر سفتى بافت، حجم مخصوص، تخلخل، پذیرش کلى و آلودگى میکروبى نان تست خمیرترشى (حاوى 25 درصد وزنى از خمیرترش حاصل از تخمیر کنترل شده آرد کامل گندم) در فاصله زمانى چهار روز پس از پخت مورد ارزیابى قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار پوره کدو سبز، تخلخل مغز نان تست به شکل معنى دارى (p<0/05) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. علاوه بر این، نمونه حاوى 20 درصد پوره کدو سبز در مقایسه با سایر تیمارها از سفتى بافت و آلودگى میکروبى کم تر و هم چنین حجم مخصوص و پذیرش کلى بیش ترى برخوردار بود. در فاصله زمانى 96 ساعت پس از پخت نیز تاثیر افزودن پوره کدو سبز بر ویژگى هاى نان تست در مقایسه با نمونه حاصل از تخمیر کنترل شده، مشهود بود به نحوى که بدون در نظر گرفتن نمونه شاهد، بیش ترین مقدار سفتی بافت و کم ترین میزان حجم مخصوص در نمونه حاصل از تخمیر کنترل شده مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

نان تست ، خمیر ترش آرد کامل گندم ، پوره کدو سبز ، تخلخل ، حجم مخصوص