بررسى تولید ماست رنگى فراسودمند غنى شده با عصاره هاى شاه توت و هویج

امروزه توسعه غذاهاى فراسودمند به یکى از قوى ترین حوزه هاى توسعه محصولات غذایى در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگى فراسودمند با استفاده از عصاره هاى شاه توت و هویج تولید شد. در ابتدا، غلظت عصاره هاى تغلیظ شده مورد استفاده براى تولید ماست هاى رنگى فراسودمند، در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست ها از جنبه هاى ظاهرى، بافتى و عطر و طعم مورد ارزیابى و در نهایت غلظت 4% عصاره با بریکس 70%، شاه توت و هویج مورد تایید قرار گرفت. در مرحله بعدى بر اساس غلظت تایید شده توسط پانلیست ها، ماست هاى رنگى شامل ماست شاه توت و ماست هویج تولید شده و به همراه ماست کنترل از جنبه هاى فیزیکى-شیمیایى، میزان ترکیبات فنولیک، شمارش میکروبى و ارزیابى بافتى هر 7 روز به مدت 21 روز مورد ارزیابى قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان ماده خشک ماست هاى شاه توت و هویج به ترتیب 16/51 و 16/56% بیش تر و میزان پروتیین و چربى آن ها کم تر از نمونه کنترل بود. pH ماست هاى رنگى در طول مدت زمان نگه دارى نسبت به ماست کنترل، کاهش بیش ترى نشان دادند که این اثرات برعکس تغییرات اسیدیته ماست ها بود. در تمامى نمونه هاى ماست، میزان آب اندازى در طى زمان نگه دارى روند افزایشى نشان دادند. شمارش باکترى هاى استارتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طى مدت زمان نگه دارى به طور معنى دارى (p<0/05) کاهش و شمارش کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. در هیچ کدام از نمونه هاى ماست رنگى و کنترل، باکترى هاى استافیلوکوکوس اوریوس و اشریشیا کلی گزارش نشد و شمارش باکترى هاى کلى فرم در محدوده کم تر از 10cfu/g بودند. نتایج نشان داد که ماست شاه توت علاوه بر میزان بالاى ترکیبات فراسودمند فنولیک و ویسکوزیته بیش تر، به علت کیفیت میکروبى بهتر نسبت به ماست هویج و کنترل، داراى زمان ماندگارى بالاترى بوده و مى تواند به عنوان محصول لبنى جدید در مقیاس صنعتى تولید گردد.

کلیدواژه ها:

ماست رنگى ، فراسودمند ، عصاره ، شاه توت ، هویج ، کیفیت میکروبى ، زمان ماندگارى