ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، امولسیونی و ریولوژیکی سس مایونز حاوی شیر سویا و ژل آلویه ورا

امروزه افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم کالری، منجر به تلاش هایی در راستای تولید محصولات غذایی کم چرب و سالم شده است. در این پژوهش از ژل آلویه ورا در سطوح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جایگزین روغن و شیر سویا در سطوح 50 و 100 درصد به عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه سس مایونز با چربی و کلسترول کاهش یافته استفاده شد و در ادامه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی، امولسیون شوندگی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش میزان ژل آلویه ورا بر pH، اسیدیته و رطوبت نمونه ها اثر معنی داری داشته، در حالی که افزودن شیر سویا تنها بر مقدار رطوبت موثر بود (p<0/05). با افزایش سرعت چرخشی و محتوای ژل آلویه ورا، رفتار سس مایونز از رقیق شونده با برش به نیوتنی تغییر یافت و از سوی دیگر، افزودن شیر سویا نیز سبب کاهش گرانروی در کلیه نمونه ها شد. ژل آلویه ورا، باعث کاهش شاخص های رنگی *a (قرمزی) و *L (شفافیت) و افزایش *b (زردی) گشته و کلیه ویژگی های حسی را نیز به طور معنی داری تحت تاثیر قرار داد (p<0/05). با توجه به معنی دار بودن اثر ژل آلویه ورا و شیر سویا بر پایداری فیزیکی و حرارتی مایونز (p<0/05) و هم چنین قایل نشدن تفاوت مابین سس مایونز حاوی 25 درصد ژل آلویه ورا و نمونه شاهد (فاقد آلویه ورا) از دیدگاه ارزیابان حسی، در این پژوهش سس مایونز حاوی 25 درصد ژل آلویه ورا و 50 درصد شیر سویا به عنوان فرمولاسیون بهینه تهیه سس مایونز با چربی کاهش یافته شناخته شد.

کلیدواژه ها:

سس مایونز با چربی کاهش یافته ، ژل آلویه ورا ، شیر سویا ، امولسیون