بررسى اثر ترکیبى صمغ دانه مرو و پروتیین آب پنیر بر پایدارى امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ

مرو یکى از دانه هاى بومى ایران است که به علت دارا بودن موسیلاژ فراوان مى تواند به عنوان یکى از منابع جدید هیدروکلوییدى در پایدارى امولسیون ها مورد استفاده قرار گیرد. از طرفى پروتیین آب پنیر هم به عنوان یکى از امولسیفایرهاى مناسب در صنعت غذا، مطرح مى باشد. این مطالعه با هدف بررسى اثر ترکیبى صمغ دانه مرو و پروتیین آب پنیر بر پایدارى امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گرفت. به این منظور امولسیون با غلظت هاى مختلف صمغ، 0/2-0/75gr، پروتیین، gr0/5-1/5 و روغن، 20cc-40 در 80cc آب تهیه گردید. ویژگى هاى امولسیون نظیر اندازه قطرات، اندیس پایدارى، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون کنندگى اندازه گیرى شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان غلظت صمغ و پروتیین، اندازه قطرات کاهش یافته است و افزایش غلظت پروتیین از 0/5 درصد تاثیر بیش ترى بر کاهش اندازه داشت در حالى که افزایش میزان روغن منجر به افزایش اندازه قطرات گردید. هم چنین با افزایش غلظت صمغ خاصیت امولسیون کنندگى افزایش مى یابد. ضمن این که با افزایش میزان غلظت پروتیین تا 1/25 درصد خاصیت امولسیون کنندگى افزایش یافت، اما در غلظت هاى بالاتر تاثیر معنى دارى را نشان نداد. نتایج ویسکومترى نشان داد که رفتار جریانى کلیه نمونه هاى تهیه شده غیرنیوتونى از نوع رقیق شونده با برش بوده و بهترین مدل براى توصیف داده ها هرشل بالکلى مى باشد و تغییرات ویسکوزیته ظاهرى در نقاط ابتدایى و کم تر از 100 (معکوس ثانیه) شدیدتر بود. افزایش صمغ به امولسیون به طور معنى دارى ویسکوزیته را افزایش داد.

کلیدواژه ها:

صمغ دانه مرو ، پروتیین آب پنیر ، امولسیون آب در روغن ، اندیس پایدارى