تعیین شرایط بهینه خشک کردن پاششی مخلوط آب هلو و شیرخشک بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ

هدف از این پژوهش، تعیین شرایط بهینه خشک کردن پاششی آب هلو با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب یک طرح باکس بنکن (BBD) با سه متغیر و هر یک در سه سطح بود. در این تحقیق، اثرات متغیرهای نسبت آب هلو به شیرخشک بدون چربی به عنوان کمک خشک کن (%60:40-40:60)، دمای هوای ورودی به خشک کن (°C130-110) و دبی هوای فشرده (70-300 لیتر/ساعت) بر پاسخ های راندمان خشک کردن، ویژگی های فیزیکی (فعالیت آبی، رطوبت، چگالی توده ای، شاخص حلالیت، جاذبه الرطوبگی و زمان خیس پذیری) و فعالیت ضد اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که افزایش دمای هوای ورودی به گونه معنی داری باعث افزایش راندمان خشک کردن ، چگالی توده ای، شاخص حلالیت، جاذبه الرطوبگی و زمان خیس پذیری و کاهش فعالیت آبی و رطوبت می شود (05/0p ˂). افزایش نسبت آب هلو به شیر خشک بدون چربی در خوراک ورودی به خشک کن نیز منجر به همین نتایج شد ولی تاثیر آن بر رطوبت و جاذبه الرطوبگی از لحاظ آماری معنی دار نبود (05/0p ≥). دبی هوای ورودی از تاثیر معنی داری بر راندمان خشک کردن و ویژگی های فیزیکی تحت بررسی برخوردار نبود (05/0p ≥) ولی فعالیت ضداکسیدانی پودر میوه را به گونه منفی و معنی داری تحت تاثیر قرار داد (05/0p ˂). افزایش دمای هوای خشک کن نیز به گونه چشمگیری باعث کاهش فعالیت ضداکسیدانی شد (05/0p ˂) ولی در طرف مقابل، افزایش نسبت آب هلو به شیرخشک بدون چربی در خوراک ورودی به خشک کن، باعث بهبود آن شد (05/0p ˂). روش سطح پاسخ نشان داد که تحت شرایط بهینه 60:40% نسبت آب هلو به شیر خشک بدون چربی، 126 درجه سلسیوس دمای هوای ورودی و 404 لیتر بر ساعت دبی هوای ورودی می توان پودری با راندمان خشک کردن 8/65% ، فعالیت آبی 27/0، رطوبت 38/3%، چگالی توده ای 54/6 گرم/سانتی متر مکعب، شاخص حلالیت 65/85%، جاذبه الرطوبگی 035/0 گرم آب/گرم پودر، زمان خیس پذیری 2/7 ثانیه و فعالیت ضداکسیدانی 31/35% تولید نمود.

کلیدواژه ها:

آب هلو ، شیرخشک بدون چربی ، خشک کردن پاششی ، روش سطح پاسخ