بررسی اثر صمغ های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر کیفیت فینگر ماهی

هدف از این طرح بررسی اثر صمغ های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگی های کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغ ها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به علاوه روش های انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنی داری بین شاخص های ظرفیت نگهداری آب و میزان خاکستر نمونه ها نشان ندادند (0.05صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدایی تاثیر معنی داری بر چسبندگی روکش داشتند (0.05> P). تاثیر نوع صمغ، روش انجمادزدایی و اثر متقابل آنها بر میزان رطوبت فینگرهای ماهی معنی دار بود (0.05> P). میزان چربی کل فینگرهای ماهی فقط تحت تاثیر نوع صمغ افزوده شده به آردزنی اولیه بود (0.05> P). بیشترین بازده محصول در تیمار شاهد سرخ شده و کمترین میزان این شاخص در تیمار آلژینات تیمار هوا مشاهده گردید (0.05> P). نوع صمغ و روش انجمادزدایی بر رنگ فینگرهای ماهی از نظر شاخص‎ های روشنایی L*، قرمزیa* و زردیb* تاثیر معنی داری داشت (0.05> P). بیشترین امتیازات حسی را تیمارهای شاهد داشتند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد بهترین روش انجمادزدایی، روش رایج سرخ کردن فینگر ماهی منجمد بوده و افزودن صمغ ها به صورت ترکیبی با آرد گندم در آردزنی اولیه، تاثیر منفی بر کیفیت نهایی محصول دارد.

کلیدواژه ها:

انجماد زدایی ، سرخ کردن ، صمغ ، فینگر ماهی ، کپور نقره ای