تاثیر پیش تیمار با فراصوت و آنزیم بری روی جذب روغن سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 306

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-2-4_003

تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397

چکیده مقاله:

هدف این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمارهای فراصوت و آنزیم بری بر میزان جذب روغن و مدل سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی بود. پیش تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش تیمار آنزیم بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در این مطالعه از 4 مدل تجربی پیشنهادی و دو مدل تجربی موجود در منابع، برای مدل سازی جذب روغن به صورت تابعی از زمان استفاده گردید. محتوای روغن علاوه بر زمان، به صورت تابعی از محتوای رطوبت، دانسیته و چروکیدگی نیز مدل سازی شد. نتایج نشان داد که نمونه های پیش تیمار شده با آنزیم بری به مدت 2 دقیقه و دمای سرخ کردن 150 درجه سانتی گراد، کمترین میزان جذب روغن را داشتند. همچنین، تلفیق پیش تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه با پیش تیمار آنزیم بری باعث کاهش جذب روغن، در دماهای سرخ کردن 150 و 170 درجه سانتی گراد گردید. به علاوه، مدل های تجربی، به خوبی داده های آزمایشی را برازش نمودند. با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، روابطی نیز برای تعیین ضرایب مدل های جذب روغن جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ کردن به دست آمدند.

نویسندگان

الهام رزاق پور

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

جلال دهقان نیا

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

بابک قنبرزاده

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز