بررسی اثر پیش تیمارهای مختلف در خشک کردن لایه نازک انگور و رنگ کشمش حاصل

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتی­گراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده‎ سازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‎ کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل انجام شد. شش مدل ریاضی خشک شدن بر داده­ های آزمایش برازش شد و انتخاب بهترین مدل بر اساس ضریب تبیین (R2)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و ضریب انحراف نسبی متوسط (P) صورت گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش­‎تیمار آماده‎­سازی اثرات معنی‎ داری بر شدت خشک شدن انگور و رنگ کشمش داشتند. در بین مدل‎ های مورد مطالعه مدل های دوجمله ای و پیج، توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 4/6274 تا 10-10 ×8/6541 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و مقدار انرژی فعال سازی فرایند خشک کردن 13470/83 ژول بر مول به دست آمد. مطلوب‎ ترین مقادیر روشنایی و قرمزی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتی گراد و بیشترین مقادیر زردی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتی‎ گراد بود. تاثیر سرعت جریان هوا تنها بر قرمزی معنی دار شد. افزایش سرعت جریان هوا کاهش قرمزی را به دنبال داشت. در بین پیش‎ تیمارهای به کار رفته، پیش‎ تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه باعث رنگ بهتر کشمش شد.

کلیدواژه ها:

انگور ، پیش‎تیمار ، خشک کردن لایه نازک ، ضریب نفوذ ، کشمش