اثر مقدار مخمر، زمان تخمیر و دمای سرخ کردن بر میزان آکریل آمید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 418
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-4-4_001
تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397
چکیده مقاله:
دونات یکی از فرآورده های نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل آمید در حین تولید می باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قند های احیا کننده، رنگ) و میزان آکریل آمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ کردن میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. افزایش مقدار مخمر سبب کاهش معنی دار مقدار آکریل آمید در محصول نهایی گردید ولی زمان تخمیر اثر معنی داری بر آن نداشت. همچنین بررسی ها نشان داد که افزایش دمای سرخ کردن از 160 به 180 درجه سانتی گراد محتوای آکریل آمید را از 13/24 به 27/34 میکرو گرم بر کیلو گرم افزایش داد. در نهایت مشخص شد که با تنظیم شرایط فرآیند میتوان تشکیل آکریل آمید را در فرآورده دونات کاهش داد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا قایینی
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان
راضیه نیازمند
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
مصطفی شهیدی نوقابی
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد