جایگزینی آرددانه نخود و عدس در فرمولاسیون کوکتل مرغ و بررسی ویژگی-های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول

با توجه به اهمیت فراورده های گوشتی در رژیم غذایی افراد جامعه پیچیده کنونی، غنی کردن این فراورده ها به هر اندازه ممکن می تواند نقش موثری در ارتقای سلامت مصرف کننده داشته باشد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سطوح یک سوم، دوسوم و سه سوم، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کوکتل مرغ شد و مقدار ترکیبات شیمیایی، pH، بافت، پارامترهای پختی و حسی نمونه ها بررسی گردید. داده های حاصل از سه بار تکرار آزمایش ها در قالب طرح کاملا تصادفی، با آرایش فاکتوریل به کمک نرم افزار SPSS18 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن انجام شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی آرددانه ها، میزان پروتیین و خاکستر نمونه های سوسیس افزایش معنی داری یافت (0/05> P) اما تاثیر معنی داری بر میزان چربی، رطوبت و pH نمونه های محصول نداشت (0/05نخود و عدس افزایش میزان سفتی بافت محصول نسبت به نمونه شاهد حاصل شد اما اختلاف معنی داری میان افت پخت نمونه ها مشاهده نشد. با افزایش درصد جایگزینی آرددانه ها، میزان WHC کاهش معنی دار یافت. بر اساس نظر داوران حسی، به جز پارامتر شکل ظاهری، در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی، امتیازدهی داوران به طور معنی داری کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

آرد دانه ، سوسیس ، عدس ، فرمولاسیون ، نخود