تاثیر فیبر باگاس نیشکر بر ویژگی های خمیر و نان بربری

از آنجایی که میزان مصرف فیبر در ایران کمتر از 30 گرم در روز است، زمینه بروز بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجه به مصرف سرانه نان، این پژوهش با هدف بهینه سازی فرمول نان غنی شده با باگاس فراوری شده نیشکر، طراحی شد. بدین منظور فیبر باگاس نیشکر در 4 سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمول نان بربری اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزایش فیبر باگاس نیشکر موجب بهبود ویژگی های ریولوژیکی خمیر می شود. این در حالی است که تمام نمونه نان ها با کاهش شدید حجم همراه بودند. همچنین ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که اگرچه افزایش مقدار فیبر باگاس نیشکر سبب افت شاخص شکل، تخلخل، قابلیت جویدن و بافت انواع نان شد، اما بو و طعم نمونه های دارای فیبر باگاس نیشکر بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. ارزیابی کلی سفتی نان تازه حاکی از آن است که نان های غنی شده با فیبر باگاس نیشکر دارای بافت بسیار نرم تری نسبت به نمونه شاهد بودند. طی دوره ماندگاری هم این وضعیت ادامه پیدا کرد و موجب به تاخیر افتادن بیاتی نان شد. به طورکلی، بررسی مجموعه ویژگی های آرد، خمیر و نان بربری نشان داد که تیمارهای دارای فیبر باگاس نیشکر در دامنه 5 تا 10 درصد و بدون صمغ زانتان، برای تولید نان بربری سلامتی بخش مناسب بود.

کلیدواژه ها:

سلامتی بخش ، صمغ ، فیبر ، نان مسطح