بررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 320

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-7-2_006

تاریخ نمایه سازی: 15 مهر 1398

چکیده مقاله:

دونات یک نوع اسنک سرخشده شیرین است که به عنوان میانوعده از آن استفاده میشود. کیفیت دونات سرخشده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه های دونات شد و تاثیر آن بر عوامل موثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ کردن 0 ، 2، 4، 6 و 8 دقیقه موردبررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی به منظور تعیین تاثیر آرد سویا و آرد عدس بر پذیرش دونات ازنظر مصرف کنندگان، انجام شد. نتایج نشان داد جایگزینی آرد سویا و آرد عدس موجب کاهش ازدست دادن رطوبت و جذب روغن و همچنین کاهش حجم، تخلخل و روشنایی در نمونه ها نسبت به نمونه شاهد گردید. 30 درصد آرد سویا در فرمولاسیون دونات توانست 20 درصد حفظ رطوبت را افزایش و 10 درصد جذب روغن را کاهش دهد. در طی مدت زمان سرخکردن نیز a* افزایش یافت که در نمونه های حاوی آرد سویا این پارامتر به طور معنیداری بیشتر از سایر نمونه ها بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی 15 درصد آرد سویا امتیاز پذیرش کلی بیشتری ازنظر ارزیابان حسی داشت.

کلیدواژه ها:

آرد سویا آرد عدس خصوصیات فیزیک وشیمیایی دونات سرخ کردن عمیق

نویسندگان

ماندانا خورسند

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند، بیرجند، ایران

مجید علی آبادی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند، بیرجند، ایران

جلیل جراحی فریز

استادیار، گروه آمار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند، بیرجند، ایران