بهینه یابی ویژگی های دونات غنی شده با پودر پالپ پرتقال

دونات نوعی میانوعده شیرین است که به طور معمول بهصورت تخمیری تهیه و به روش غوطه وری سرخ میشود . بنابراین ازجمله مشکلات آن جذب مقدار زیادی روغن میباشد که باید با ابداع روشهایی از مقدار آن کاست. دراینراستا در این پژوهش اثر پودر پالپ پرتقال در دامنه صفر تا 12/5 درصد و هیدروکلویید زانتان در بازه صفر تا 1/5 درصد بر ویژگی های دونات به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار پودر پالپ پرتقال و صمغ زانتان، میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، چگالی، شاخص زردی و قرمزی پوسته و مغز، تباین، همبستگی، آنتروپی، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی افزایش و چربی، روشنایی پوسته و مغز، همگنی، نرمی بافت، پیوستگی، پوکی و تخلخل کاهش یافت. بررسی تیمارها حاکیاز آن است که جایگزینی 10/73 درصد پودر پالپ پرتقال و 0/04 درصد صمغ زانتان سبب کاهش جذب روغن، افزایش فیبر و تولید دونات سلامتی بخش خواهد شد.