تولید ماست پروبیوتیک با عصاره گیاه کنگر و کفیر پروبیوتیکی و ارزیابی اثر آن بر فعالیت باکتری-های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم

مصرف فرآورده­­های پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار قابل قبول بوده و این امر به دلیل تاثیرآن­ها بر سلامت مصرف­کنندگان است.در این مطالعه اثر دوز­های مختلف عصاره گیاه کنگر (3/0 %، 6/0 %و9/0%)و کفیر پروبیوتیک بر رشد باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در ماست بررسی شد.محصولات پروبیوتیک به روش استاندارد Tamime تولید شد. پس از آن محصولات از نظر حسی،pH،اسیدیته و شمارش میکروبی در طول دوره گرم­خانه­گذاری و نگه­داری مورد بررسی قرار گرفتند.مقادیر حاصل از طریق آزمون­های آماری توصیفی با استفاده از نرم­افزار SPSS تجزیه و تحلیل شد.نتایج نشان داد که زمان،تاثیر معنی­داری (05/0> P-Value)بر pH و اسیدیته دارد که با افزایش زمان،  pHکاهش و اسیدیته افزایش می­یابد.تعداد باکتری­ها به cfu/ml1010  در طول مدت گرم­خانه­گذاری رسید و در طول مدت نگه­داری تقریبا به همین مقدار باقی ماند.همچنین مشخص شد که افزایش غلظت عصاره­ی گیاه کنگر به همراه کفیر اثر مثبت بر روی رشد باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم دارد.در ارزیابی حسی، ماست حاوی 6/0 گرم بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بهترین طعم و بو را داشت و ماست حاوی 6/0گرم لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس کمترین امتیاز را داشت.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ، کنگر ، کفیر