مدل سازی تأثیرات مجموعه فاکتورهای حرارت، pH، سوربات پتاسیم، نمک و زمان نگهداری در احتمال رشد سالمونلا تایفی موریوم در سیستم برات

تأثیرات pH (5، 5/75، 6/5 و 7/4)، سوربات پتاسیم (صفر، 0/15، 0/30 درصد)، نمک طعام (0/5، 1/5، 3 درصد)، حرارت (15، 25 و 35 درجه سانتیگراد)، زمان (تا 43 روز) و میزان اینوکولوم ((2-)10 تا (5)10) روی لگاریتم احتمال درصد رشد یک سلول (LP%) از سلول های اینوکوله شده سالمونیال در محیط آبگوشت (Brain heart infusion broth) با طرح ریزی فاکتوریال مورد مطالعه قرار گرفت. در شرایط مجموعه فاکتورهای صفر درصد سوربات پتاسیم، نمک برابر و یا کمتر از 3 درصد، حرارت براب و یا بالاتر از 15 درجه سانتیگراد و pH برابر و یا بالاتر از 5، رشد اورگانیسم تحت تأثیر قرار نگرفته و حتی 1 تا 7 سلول سالمونلا توانست رشد نماید (2 تا 1/9 =LP%). وقتی که به مجموعه فوق مقدار 0/15 درصد سوربات پتاسیم اضافه گردید، م قادیر pH برابر و یا بالاتر از 6/5 تأثیری در رشد اورگانیسم نداشت ولی با کاهش مقدار pH به 5/75، تنها در شرایط حرارتی برابر یا کمتر از 25 درجه رشد اورگانیسم متوقف گردید (4/51- تا 1/51- = LP%). با کاهش pH به رقم 5 در مجموع فاکتورهای فوق، در شرایط حرارتی برابر یا بالاتر از 15 درجه و سوربات 0/15 درصد رشد ت مام سلول های اینوکوله شده در طول 43 روز نگهداری متوقف گ ردید (4/51- = LP%). با افزایش مقدار سوربات پتاسیم به 0/3 درصد، در شرایط pH برابر یا بالاتر از 6/5 و حرارت برابر یا بالاتر از 15 درجه، رشد اورگانیسم تحت تأثیر قرار نگرفت بجز در شرایط حرارتی 15 درجه و نمک 3 درصد که رشد اورگانیسم به شدت کاهش پیدا نمود (3/51- = LP%). در حالیکه با کاهش pH به رقم 5/75 و حرارت برابر یا بالاتر از 15 درجه، دامنه رشد اورگانیسم به LP% برابر با 1/51- تا 4/15- کاهش پیدا نمود. در pH برابر با 5 و حرارت برابر یا بالاتر از 15 درجه و غلظت نمک برابر یا کمتر از 3 درصد نمک و 0/3 درصد سوربات پتاسیم، رشد اورگانیسم در طول 43 روز به کلی موقف گ ردید. به طور کلی مقدار LP% سالمونلا به طور معنی داری (p<0/003) به وسیله فاکتورهای pH، حرارت، سوربات پتاسیم و زمان نگهداری تحت تأثیر قرار گرفت ولی غلظت نمک به کار برده شده در این مطالعه تأثیر معنی داری در مقدار LP% اورگانیسم نداشت. با استفاده از معادله ریگرسیون مدلی تهیه گردید که در آن مقادیر LP% در مقابل اثرات سوربات، نمک، pH، حرارت و زمان ن گهداری قابل محاسبه است و با استفاده از این مدل تعداد سلول های مورد نیاز برای شروع به رشد در دامنه مقادیر فاکتورهای مطالعه شده، قابل محاسبه می باشد.

کلیدواژه ها:

سالمونلا ، حرارت ، سوربات ، نمک ، میکروب شناسی پیشگو