بررسی اثر افزودن پودر عناب و صمغ زانتان بر خصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری فاقد گلوتن بر پایه آرد ذرت

بیماری سلیاک نوعی حساسیت به برخی پرولامین های موجود در غلات بوده و تنها راهکار کنترل این بیماری رعایت رژیم بدون گلوتن در تمام عمر می باشد. میوه عناب با نام علمی Ziziphus jujuba Miller متعلق به خانواده رامناسه می باشد و سرش ار از فیبر های رژیمی است که موجب تسهیل در هضم غذا و بهبود عملکرد دستگاه گوارش می شود . همچنین یادگیری و عملکرد مغز را بهبود داده و عامل کاهش اختلالات اضطرابی ،جلوگیری از چاقی و افزایش وزن به علت اثر روی تکثیر سلول های چربی می باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر عناب در س طوح ( 30 ، 45 و 60 ) درصد وزنی آرد و صمغ زانتان در دو سطح ( 1 و 2 ) درصد وزنی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری فاقد گلوتن دارای آرد عناب و صمغ زانتان تهیه شده بر پایه آرد ذرت می باشد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی بررسی شده در این پژوهش شامل رطوبت، خاکستر، حجم مخصوص و خصوصیات حسی شامل سفتی، طعم و مزه ، پوکی و تخلخل و رنگ بود . خصوصیات حسی توسط 15 ارزیاب آموزش دیده با استفاده از روش ارزیابی هدونیک 5 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز آماری در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد. نتایج حاصل از ارزیابی داده ها نشان داد افزودن صمغ زانتان به فرمولاسیون نان باعث افزایش حجم مخصوص و رطوبت نان می شود ولی بر میزان خاکستر نان اثر معنی داری ندارد . میزان خاکستر نان با افزایش آرد عناب در فرمولاسیون افزایش معنی داری نشان داد . بهترین نمونه از نظر خصوصیات حسی که توسط ارزیاب ها انتخاب شد متعلق به تیمار دارای 45 درصد آرد عناب و 1 درصد صمغ زانتان بود.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، نان ، بدون گلوتن ، پودرعناب