تولید کاک فراسودمند بر پایه عناب وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

یکی از عوامل اصلی شیوع سوء تغذیه در ایران استفاده کودکان از تنقلات با ارزش غذایی کم می باشد. این تنقلات علاوه بر ارزش غذایی ناچیز بر سلامت کودکان نیز اثرات نامطلوبی خواهند گذاشت. عناب گیاهی دارویی با ارزش تغذیه ای و فیبر غذایی بالا می باشد و افزودنی مناسبی جهت غنی سازی میان وعده های کم ارزش به حساب می آید. این میوه دارای ویتامین هایی مانند ویتامین C ، تیامین، ریبو فلاوین، نیاسین، ویتامین B6 و ویتامین A بوده و منبع خوبی از مواد معدنی از جمله منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم و روی می باشد مصرف عناب الگوی قند خون و مقاومت به انسولین را بهبود می بخشد، بنابراین می تواند جهت بهبود کنترل گلیسمیک و کاهش وزن بکار گرفته شود. عصاره عناب از رشد سلول های سرطانی جلوگیری کرده و باعث آپوپتوز در سلول های سرطان پستان می شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کاک فراسودمند با سطوح مختلف پودر عناب می باشد. در این پژوهش امکان تولید کاک حاوی پودر عناب بررسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. پودر عناب کامل درچهار سطح 0 ، 5 ، 10 و 20 % (بر اساس وزن آرد) به کاک افزوده شد و ویژگی ه ای شیمیایی و حسی آن مانند pH ،اسیدیته، خاکستر، پروتئین، چربی و ویژگی های حسی مانند بافت، طعم ، عطر، تردی و شکنندگی و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به منظور بررسی اثر فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی کاک فراسودمند عناب استفاده شد و میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن با یکدیگر مقایسه شدند. افزودن پودر عناب میزان خاکستر، چربی و اسیدیته کاک را افزایش داد و از میزان پروتیئن و ph آن کاست. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد افزایش تیمار حاوی 30 درصد عصاره عناب و 60 درصد سوربیتول بیشترین پذیرش کلی را دارند.

کلیدواژه ها:

عناب ، کاک ، فراسودمند