تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های بافتی سس مایونز کم چرب
محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,295
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MAST01_662
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1391
چکیده مقاله:
دراین پژوهش ویژگی های بافتی سس مایونز کم چرب حاوی موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان جایگزین چربی در سطوح 25، 50 و 75% روغن (که به ترتیب به صورت فرمول 1، 2 و 3 نامگذاری شدند) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه حاوی 75% روغن نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. به منظور اندازه گیری ویژگیهای بافتی و ویسکوزیته نمونه های مایونز از دستگاه آنالیز بافت وویسکومتر بروکفیلد استفاده شد. سپس ویژگیهایی نظیر سفتی بافت، چسبندگی، انسجام و ویسکوزیته تعیین شد. نتایج پژوهش نشان داد که به لحاظ سفتی بافت، بالاترین میزان سفتی در نمونه 25% جایگزینی روغن با موسیلاژ (فرمول 1) مشاهده شد. به لحاظ چسبندگی نیز بیشترین و کمترین میزان چسبندگی به ترتیب درفرمول 1 و فرمول 3 مشاهده شد. بالاترین میزان انسجام بافت متعلق به نمونه کنترل بود در حالیکه کمترین میزان انسجام در فرمول 1 مشاهده گردید. در نهایت بیشترین میزان ویسکوزیته نیز در نمونه فرمول 1 ملاحظه گردید. نتایج این پژوهش بیانگر این مطلب بود که می توان از موسیلاژ دانه اسفرزه بدون این که تغییرات نامطلوبی بر بافت سس مایونز کم چرب ایجاد کند به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :