دودی کردن فرآورده های گوشتی

گوشت و محصولات گوشتی، از جمله موادی هستند که می توانند تحت فرایند دودی کردن قرار بگیرند. دودی کردن به عنوان یک روش نگهداری باعث افزایش زمان ماندگاری محصولات می گردد. ایجاد عطر و طعم و ظاهری مطلوب و کاهش رشد میکروارگانیسم ها از دیگر مزیت های این روش است. فرایند دودی کردن به روش سنتی و صنعتی قابل انجام است. در روش ها صنعتی کنترل غلظت دود، رطوبت و دما به خوبی صورت می گیرد و امکان انجام بررسی های خاص روی دود وجود دارد. دود تولید شده می بایست هم از لحاظ تکنولوژیکی از لحاظ سلامتی مورد پذیرش باشد. بنابراین کنترل فرآیند دودی کردن جهت کنترل بهتر در توسعه عطر و طعم و ظاهر محصول، کاهش میزان ترکیبات سمی و سرطان زا در دود، کاهش آلاینده های محیطی از طریق فرایند دودی کردن و افزایش بازده تولید جهت توسعه در تکنولوژی جدید فرایند دودی کردن ضروری است. دودی کردن به صورت روش سرد و گرم قابل انجام است. اگرچه هر دو روش براساس چند اصول مشترک از جمله تیمار اولیه به صورت عمل آوری با نمک جهت خروج رطوبت و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و سپس قرار دادن محصول در اتاق دود جهت دودی شدن و کاهش تدریجی حرارت از آن می باشد ولی ایجاد شرایط کاملا کنترل شده برای دستیابی به محصول مطلوب ضروری به نظر می رسد. درجه حرارت های پایین در فرایند دودی کردن باعث ایجاد بافت منسجم، عطر و طعم مطلوب، تغییرات رنگی مناسب و زمان ماندگاری طولانی تر نسبت به درجه حرارت های بالاتر می گردد.

کلیدواژه ها:

دودی کردن ، تکنیک دود دادن ، ترکیبات دود ، گوشت دودی شده