تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی حاصل از گیاهان و میوه جات بر روغن ها و محصولات روغنی

یکی از ترکیبات به کار رفته در تهیه و ساخت غذاها، روغن ها و چربی ها می باشند که تل حدودی مصرف بالایی در رژیم غذایی روزانه دارند. اکسیداسیون روغن ها و چربی ها عامل عمده ی فساد در موادغذایی حاوی این ترکیبات می باشد. اکسیداسیون روغن ها در حین فرآوری و نگهداری موجب کاهش کیفیت، تولید محصولات حاصل از اکسیداسیون و در نهایت بروز بسیاری از بیماری ها می شود. به همین منظور، استفاده از آنتی اکسیدان ها جهت جلوگیری از این تغییرات نامطلوب مورد توجه قرار گرفته است. کیفیت روغن ها، چربی ها و محصولات حاوی آنها به دلیل رادیکال های آزاد تولید شده و همچنین عواملی از جمله رنگ، طعم و ارزش تغذیه ای دستخوش تغییرات نامطلوب شده که در نهایت مدت زمان نگهداری محصولات را محدود می نماید. برای جلوگیری از وقوع و یا به تاخیر انداختن این تغییرات نامطلوب در محصول تولیدی، از مواد طبیعی و مصنوعی از جمله آنتی اکسیدان ها استفاده می شود که به شکل موثری از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها جلوگیری می کنند. امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی تمایل روزافزونی به استفاده از انواع طبیعی وجود دارد. با توجه به موارد عنوان شده تلاش برای جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به بررسی و استفاده از منابع گیاهی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی گردیده است. مطالعات نشان داده است که فعالیت آنتی اکسیدانی بعضی از میوه ها و گیاهان به مقدار کل ترکیبات فنولی آنها بستگی دارد. آنتی اکسیدان ها بهترین راه مقابله با رادیکال های آزاد بوده که گیاهان و میوجات منابعی سرشار از آنها می باشند.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، اکسیداسیون ، فنول ، روغن ها ، چربی ها