تغییرات میکروبی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره اتانولی و اسانس روغنی گیاه نعناع آبی یا اوجی (Mentha aquatica) طی نگهداری در یخچال

استفاده از نگهدارنده های ضدمیکروبی در بسیاری از محصولات غذایی به منظور جلوگیری از آلودگی ماده غذایی پس از تولید بسیار رایج است و باعث افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت غذا می شود. اما به دلیل انتشار غیر کنترل شده ی این مواد به داخل فرآورده های غذایی و همچنین غیر فعال شدن بخشی از این ترکیبات فعال به دلیل واکنش با مواد غذایی، کارایی این روش ها کاهش می یابد. در نتیجه استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی حاوی مواد فعال ضد باکتریایی می تواند مفید واقع شود. هدف این تحقیق تهیه پوشش آلژینات حاوی اسانس و عصاره نعناع آبی و بررسی اثر آن بر میکروبهای عامل فساد در یخچال می باشد. پس از تهیه پوشش محلول آلژینات در محلول آبی 1/5 درصد، میزان های 1 درصد از عصاره و نیم درصد اسانس و نیز در حالت ترکیبی نصف مقدار از هر کدام به نمونه اضافه و پوشش دهی انجام پذیرفت. نمونه ها در یخچال با دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 16 از نظر میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. جهت آنالیز آماری داده ها نیز از نرم افزار SPSS و روش آنالیز واریانس یکطرفه و تست دانکن استفاده شد. نتایج شمارش باکتری های زنده مزوفیل نشان داد که در تمام تیمارها به مرور زمان شمارش میکروبی بالا رفت و تفاوت معناداری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد. ولی در مورد میکروارگانیسم های سرمادوست و انتروباکتریاسه تا روز 6 تیمارهای حاوی عصاره و اسانس نسبت به گروه کنترل رشد میکروبی کمتری را داشتند (p<0.05). همچنین شمارش باکتری های تولید کننده H(2)S نیز نشان داد که تیمارهای حاوی اسانس و عصاره حدود یک لگاریتم شمارش میکروبی کمتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که استفاده از ترکیب عصاره و اسانس نعناع آبی در بسته بندی زیست تخریب پذیر آلژینات می تواند به عنوان یک عامل ضد میکروب در طول زمان نگهداری عمل کرده و موجب افزایش عمر نگهداری آن گردد.

کلیدواژه ها:

آلژینات ، قزل آلا ، نعناع آبی ، عصاره و اسانس