بررسی اثر آنتی اکسیدانی رزماری به عنوان نگهدارنده طبیعی به همراه پیاز سفید و قرمز درافزایش ماندگاری روغن کلزا

تند شدگی به عنوان یک مشکل جدی در محصولات غذایی، قابل توجه است که باعث کاهش مدت ماندگاری محصولات و کیفیت تغذیه ای آنها می شود. آنتی اکسیدان ها می توانند به طور موثری برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها استفاده شوند. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که باعث به تاخیر انداختن یا کند کردن اکسیداسیون مواد غذایی می شوند که این مواد قابلیت اکسید شدن از طریق اتواکسیداسیون را دارند. آنتی اکسیدان ها را میتوان بر اساس مکانیسم عمل به سه دسته آنتی اکسیدان های اولیه، آنتی اکسیدان های ثانویه و آنتی اکسیدان های سینر ژیستی تقسیم نمود نتایج نشان داد که تیمار رزماری با غلظت %0/5 در پیاز قرمز اندیس پر اکسید را کاهش داده اند اما اندیس اسیدی آن با غلظت 25/0% تفاوت چندانی ندارند. در این آزمون از 2نوع پیاز قرمز و سفید جهت ارائه نتایج دقیق تر استفاده شده است .هدف از این تحقیق، کاربرد مخلوطی از آنتی اکسیدان های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای روغن کلزا و سویا فراهم کند عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی شود .باتوجه به اثرات منفی مصرف آنتی اکسیدا نهای سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج این تحقیق میتوان تیمار عصاره رزماری با غلظت 0/5% همراه با پیاز قرمز را به عنوان جانشین آنتی اکسیدان سنتزی جهت حفظ کیفیت روغن کلزا پیشنهاد نمود.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان های طبیعی ، اکسیداسیون ، رزماری ، سنتزی