انکپسوله کردن باکتری‌های پروبیوتیک

درک نیازهای اساسی، ارزش و بینش مصرف‌کننده کلید توسعه محصولات جدید مخصوصاً غذاهای عملکردی است، به این معنی که مصرف‌کننده باید مزایای سلامت بخشی غذا را درک کند. مصرف باکتری پروبیوتیک از طریق محصولات غذایی یک ایده جهت پایدار کردن بالانس میکروفلور روده است. افزودن پروبیوتیک ها به محصولات غذایی یک روش طبیعی افزایش عملکردی این محصولات است. پروبیوتیک‌ها به صورت میکروارگانیسم‌های زنده‌ای تعریف می‌شوند که وقتی به میزان کافی تکثیر می‌شوند سبب ایجاد اثرات مفید سلامت‌بخشی بر میزبان می‌شوند. باکتری‌های اسیدلاکتیک، پروبیوتیک های معروفی هستند که هنگامی که به مقدار زیادی در تهیه غذاها استفاده می‌شود قادر به زنده ماندن در هنگام عبور از دستگاه گوارش و چسبیده به سلول‌های روده جهت کمک به تعادل روده هستند. ولی به شرایط اسیدی معده که PH آن‌کمتر از 2 است بسیار حساس هستند.انکپسولاسیون فرایند پوشش مداوم در اطراف یک ماتریکس داخلی است که این ماترکیس در داخل دیوار کپسول به عنوان یک هسته محصول می‌شود.انکپسولاسیون با پروتئین‌های ژل شده توسط رنین، انکپسولاسیون با پروتئین‌های آب پنیر ژل شده، انکپسولاسیون پریبیوتیک ها صورت می‌گیرد که مهمترین آن استفاده از آلژینات نشاسته می‌باشد در مطالعه اخیر پیشنهاد گردیده است تا از روش‌های مختلفی از جمله انکپسولاسیون این باکتری‌ها جهت افزایش رشد و زنده‌مانی‌شان استفاده شود. نتایج نشان داده است که باکتری‌های پروبیوتیک انکپسوله شده در روده به آرامی آزاد شده و تعداد این باکتری‌های انکپسوله شده در روده نسبت به باکتر‌های پروبیوتیک آزاد افزایش قابل توجهی داشته است.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، ماست ، انکپسولاسیون