تاثیر پوره کدو حلوایی باریک بر خصوصیات حسی، بافت، رطوبت و حجم نان حجیم

با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمده ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50-40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود. به علاوه میزان دریافت ویتامین B1 (تیامین)،آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمده ای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص میدهد. کدو حلوایی، میوه یک گیاه علفی است که دارای ساقه های بلند و خزنده و برگ های پهن است. گل های این گیاه زرد و میوه آن شبیه خربزه و یا خیلی بزرگتر از آن است. کدو تنبل های کشور ما دو نوع اند، نوع اول کاملاً گرد هستند و نوع دوم، سر باریک و انتهای پهنی دارند و شکل شان نامتقارن است . کدو حلوایی یکی از منابع تولید ریزمغذی های حیات بخش در طبیعت است که با بیش از یکصد ماده مغذی و شفابخش بسته بندی شده و در عین حال برای حفظ زیبایی نیز بسیار مفید است. در این پژوهش تاثیر کدو حلوایی گردن باریک (Cucurbita moschata) به حالت پوره در سطوح 5،10 و 15 درصد روی خصوصیات ارگانولپتیکی،حجم و بافت در طرح کاملاً تصادفی با 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امتیاز کلی نان های حاوی 5% کدو نسبت به شاهد بهبود یافت.

کلیدواژه ها:

نان ، کدو حلوایی ، بافت ، ارگانولپتیکی ، حجم