مروری بر تاثیر نمک در فرآوری غذا

نمک یکی از افزودنی هایی است که دارای بیشترین استفاده در صنایع غذایی می باشد؛ زیرا قیمت اندک و خواص متعددی دارد. نمک به دلیل اثر مستقیم کلرید سدیم بر کاهش میزان فعالیت آبی، دارای خاصیت نگهدارندگی و ضد باکتریایی است. علاوه بر آن، کلرید سدیم به دلیل تأثیر بر مکانیسم های شیمیایی گوناگون، بهبود دهنده طعم می باشد. روند استفاده از نمک در صنایع غذایی به سوی کاهش مصرف یا جایگزینی آن پیش می رود. این کار با استفاده از مواد جایگزین کننده نمک مانند کلرید پتاسیم یا فسفات ها، بهبوددهنده های طعم و بهینه سازی فرم فیزیکی نمک صورت می گیرد و نتیجه آگاهی بیشتر در مورد اثرات منفی مصرف بیش از حد سدیم، کاهش فشار خون و کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی است. مقدار متوسط مصرف سدیم در کشورهای توسعه یافته معادل 5-4 گرم برای هر نفر است که حدود 25 برابر بیشتر از حداقل نیاز یک بزرگسال می باشد.

کلیدواژه ها:

بهبود طعم ، تاثیر نمک ، فرآوری غذا ، جایگزین کننده نمک