بررسی ویژگی های کیفی گوجه فرنگی سرخ شده با استفاده از پیش تیمار اسمزی

در این پژوهش گوجه فرنگی پیش تیمار شده با محلول های میکس اسمزی نمک و شکر توسط آون در دو دمای 60 و 70 درجه خشک گردید و سپس در دماهای 145 و 165 در سه زمان 15و20 و 25 سرخ شدند. نتایج نشان داد که میزان غلظت محلول اسمزی محلول نمک، دمای سرخ کردن و زمان سرخ کردن اثر معنی داری بر روند میزان روشنایی نمونه ی سرخ شده داشته است در حالیکه، سایر تیمارهای اعمال شده طی فرایند سرخ کردن و کلیه اثرات متقابل آن ها بر روی میزان روشنایی نمونه از نظر آماری معنی دار نشدP <0/05 کلیه تیمارهای اعمال شده در تمامی سطوح در میزانb* و a*نمونه های سرخ شده از نظر آماری تاثیر گذار بود در حالیکه، کلیه این تیمارها تاثیر چندانی از نظر آماری بر میزان رطوبت اندازه گیری شده در نمونه ی سرخ شده نداشت. بررسی اثرات متقابل کلیه تیمارهای مختلف در محلول اسمزی شکر نیز نشان داد که بیشترین اثر متقابل بر پارامترهای رنگ سنجی را اثرات (غلظت*دمای خشک کردن) و (دمای خشک کردن * دمای سرخ کردن) داشت.