اثرجایگزینی نسبی کلریدسدیم باکلریدپتاسیم برخصوصیات حسی و ویژگیهای بافتی خیارشور

هدف ازاین مطالعه بررسی و مقایسه ی اثرات کلرید پتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلرید سدیم برخصوصیات ارگانولپتیکی محصول خیار شور بود پنج تیمارمختلف برای تهیه نمونههای خیار شوربه کارگرفته شد درتیمار A وb به عنوان نمونه های شدهد به ترتیب ازکلریدپتاسیم و کلرید سدیم به تنهایی 100درصد استفاده شد درتیمارcازمخلوط 50درصد کلرید سدیم و 50درصدکلریدپتاسیم درتیمار d ازمخلوط 75درصدکلریدسدیم و 25درصدکلریدپتاسیم و درتیمار E ازمخلوط 25درصدکلرید سدیم و 75درصدکلید پتاسیم استفاده شد خصوصیات حسی محصولات حاصل مورد ارزیابی قرارگرفتند جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم خصوصیات حسی محصولات شامل طعم سفتی شوری تلخی و درنتیجه پذیرش کلی را تحت تاثیر قرارداد جایگزینی دردرصدهای بالا 100و75درصد تلخی زیاد وشوری کم درمحصول ایجادکرد که پذیرش کلی را کاهشداددرارزیابی بافت استفاده ازکلرید پتاسیم سبب نرم شدن بافت گردید که دردرصدهای بالای به کاررفته میزان نرم شدگی بیشتر بود ترکیب 50درصدکلریدسدیم و50درصد کلرید پتاسیم بافتی تقریبا شبیه به نمونه شاهد 100درصد کلرید سدیم ایجادکرد و تلخی ناچیزی درمحصول به جاگذاشت که میتوان با استفاده ازسبزیجات معطرواسیدطعم تلخ ایجادی را پوشش دادو محصولی قابل قبول به بازار عرضه کرد

کلیدواژه ها:

کاهش سدیم ، پتاسیم کلرید ، خیارشور