بررسی روشهای مختلف تهیه کشمش ازانگور Vitis Vinifera L. رقم کشمشی بیدانه سفیدومعرفی بهترین تیمارپیشنهادی

یکی ازمهمترین فراورده های انگور کشمش می باشد این فراورده به روشهای مختلف سنتی و نیمه مکانیزه درکشورتهیه و فراوری میگردد باتوجه به هزینه زیاد و همچنین تهیه کشمش مرغوب و باکیفیت استفاده ازروش ارزان مطمئن و دراین حال مناسب میتوانددرتولید اقتصادی این محصول نقش بسزایی داشته باشد دراین تحقیق از4روش تهیه کشمش شامل سایه خشک آفتابی کربنات دی پتاس تیزابی و کربنات سدیم ازرقم کشمشی سفید بیدانه که به طور تصادفی از10باغ تولیدی درملایر جمع آوری شده بود استفاده گردید این پژوهش بابررسی صفات مربوط به کیفیت کشمش قبل ازتیمار و بعدازتیمار شامل رنگ طعم وزن تروخشک ph میزان قند یا موادجامد TSS بااستفاده ازفراکتومتر وزن مخصوص تنفس اسیدقابل تیتراسیون tA اندازه گیری گردید باتوجه به نتایج بدست آمدهبهترین روشهای خشک کردن سریع به صرفه و بدون تغییررنگ انگور تیزاب زدن است که دراین پژوهش استفاده ازاین محلول به دوروش کاربرد کربنات پتاس و کربنات سدیم بررسی شد آزمایش تنفس برحسب تغییرات PH با استفاده ازKOH NaOH برای رقم کشمشی سفید بیدانه درتیماربااستفاده ازکربنات پتاس باهیدروکسیدسدیم مقدارتنفس 0/0485mg Co2/Kgh وباهیدروکسیدپتاسیم 0/0398mg Co2/Kgh بدست آمد همچنین درتیمارباکربنات سدیم تغییرات تنفس باهیدروکسید سدیم 0/0462وباهیدروکسیدپتاسیم شده 0/0387mg Co2/Kgh حاصل شد میزان آنتوسیانین درتیمارشاهد1/049 درتیمارباکربنات پتاس 1/057 ودرتیمارباکربنات سدیم 1/053بدست آمد موادجامد محلول TSS درتیمارشاهد22درصد درتیمار باکربنات پتاس 25درصدودرتیمارکربنات سدیم 29درصد براورد گردید

کلیدواژه ها:

انگور ، کشمش ، تیزاب ، کربنات سدیم ، کربنات پتاسیم ، کیفیت غذایی