بررسی زمان های مختلف اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی برقدرت ژلی و یژگی های ویسکوالاستیک ژلاتین پوست ماهی کپور سرکنده (Hypophtalmichthys nobilis)

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 447

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NACONF03_275

تاریخ نمایه سازی: 30 دی 1394

چکیده مقاله:

اثر زمان های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (15، 30 و 60 دقیقه) در مقدار آنزیمی 1 یونیت بر گرم ژلاتین بر روی قدرت ژلی ژلاتین استحصالی از پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmicthys nobilis) در pH، 5/82 بررسی شده است . شواهدنشان داد که علاوه بر اینکه آنزیم به دلیل ایجاد اتصالات عرضی بین لایزین از یک پروتئین و گلوتامین از پروتئین دیگر ، بر افزایش قدرت ژلی تاثیر گذار بود. زمان اثر آن نیز تاثیر گذار بوده است . به طوریکه در زمان 15 دقیقه آنزیم بیشترین تاثیر را گذاشته است و همچنین نتایج بیانگر آن است که با افزیاش زمان، قرتر ژلی نیز به طور معنی داری کاهش یافت ( p≤0/05) یعنی در زمان 15، 30 و 60 دقیقه به ترتیب قدرت ژلی 258+1و 250 و 238+1 گرم شده است که احتمال می رود به دلیل تشکیل میزان بیشینه پیوندهای عرضی درون و بین مولکولی در ساختار پروتئین که به عنوان سدی برای تشکیل شبکه ژلیب عمل می کند ف باشد . و همچنین آنزیم باعث افزایش وویکوزیته ظاهری در تمامی نرخ های برشی شده است که احتمال بدلیل افزایشوزن مولکولی رد اثر واکنش با آنزیم بوده است .

نویسندگان

الهه ابویی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سیدعلی جعفرپور

دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

علی معتمدزادگان

دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Characteristics and Applications of Microbial Starters in Meat Fermentations [مقاله کنفرانسی]
  • سقایی، روبابه، معتمدزادگان، علی، رضائی، مسعود؛ مجله فرآوری و تولید ...
  • متولی، فاطمه و معتمدزادگان، علی؛ بهینه سازی استخراج ژلاتین از ...
  • Asher, D. . The transmissible spongiform encephalopathy agents: concerns and ...
  • Cho, S. M. et al, Extractiom optimization and physical properties ...
  • Deyi, Z. et al, Effect _ fT ransglutaminas e on ...
  • Fernandez-diak M. D. et al, Gel properties of collagens from ...
  • .Gomez-Guille. M.C. et al, Effect of microbial tras glutaminase of ...
  • 0. Kaewudom, P. et al, Properties of surimi gel as ...
  • 1. Ledward, D. A. et al, Gelation of gelatin: Functional ...
  • (Ma cruro nusn ovaezelandiae) skins and the effect of transglutam ...
  • Norziah, M. H., et al, Characterizat on of Fish Gelatit ...
  • Schrieber, R., Gelatine handbook. Weinhem: Wiley-VCH GmbH & Co, 2007. ...
  • Wangatueai, S. et al, Effect of microbial transglutam inase on ...
  • Wilesmith, J. W., Ryan, J. B. M., & Atkinson, M. ...
  • Yokoyama, K. et al, Properties and Applications of Microbial Transglutam ...
  • Mohtar, N.F. et al, Optimization of gelatine gel preparation from ...
  • نمایش کامل مراجع