CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان، آگار و دانه خرنوب بر بیاتی نان حجیم بدون گلوتن

اعتبار موردنیاز : ۰ | تعداد صفحات: ۱ | تعداد نمایش خلاصه: ۲۵۸ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۵
کد COI مقاله: NACONF05_140
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۳۹۴.۰۱ کیلوبایت
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله منتشر نشده و درپایگاه سیویلیکا موجود نمی باشد.

منبع مقالات سیویلیکا دبیرخانه کنفرانسها و مجلات می باشد. برخی از دبیرخانه ها اقدام به انتشار اصل مقاله نمی نمایند. به منظور تکمیل بانک مقالات موجود، چکیده این مقالات در سایت درج می شوند ولی به دلیل عدم انتشار اصل مقاله، امکان ارائه آن وجود ندارد.

خرید و دانلود فایل مقاله

متن کامل (فول تکست) این مقاله منتشر نشده و یا در سایت موجود نیست و امکان خرید آن فراهم نمی باشد

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان، آگار و دانه خرنوب بر بیاتی نان حجیم بدون گلوتن

  زهرا خوشه گیر - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
    لیلا نوری - دکترای صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
    عبدالرضا محمدی نافچی - دکترای صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

چکیده مقاله:

پس از پخت تغییرات فیزیکو شیمیایی مختلفی در نان اتفاق می افتد که منجر به بروز تغییرات در پو سته و مغز نان می شودکه اصطلاحاً به آن بیاتی می گویند . از هیدروکلوئیدها در محصولات قنادی به منظور بهبود زمان ماندگاری از طریق حفظ محتوایرطوبت و به تاخیر انداختن بیاتی استفاده می شود. در این پژوهش میزان رطوبت و سفتی بافت نان حجیم بدون گلوتن بدست آمده ازهیدروکلوئیدها مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیری رطوبت نمونه های مختلف نان با استفاده از روش بیان شده توسط استاندارد ملیایران شماره 2705 انجام شد . همچنین سفتی بافت نمونه های نان تولید شده تو سط دستگاه اینستران اندازه گیری شد. در همهتیمارهای مورد بررسی با گذشت زمان، از روز تولید تا روز سوم، میزان سفتی مغز نمونه های نان به طور معنی داری افزایش و میزانرطوبت به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.05) ، که این امر نشان دهنده بیات شدن نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری بود.در روز سوم نیز بیشترین میزان سفتی در نمونه شاهد بد ست آمد (N1/74±88/38 ) و نمونه های حاوی هیدروکلوئید در مقایسه باشاهد دارای بافت نرمتری بودند. در بین هیدروکلوئیدهای مختلف، بیشترین و کمترین سفتی بافت به ترتیب مربوط به صمغ آگار وصمغ زانتان بود. نرمتر شدن بافت مغز نان در اثر افزودن هیدروکلوئیدها، در ارتباط با افزایش محتواب رطوبت نمونه ها می با شد. درروز تولید، بیشترین میزان رطوبت مربوط به نان حاوی 5 درصد زانتان (0/51±36/78 درصد)، و روز سوم نیز کمترین میزان رطوبت در نمونه شاهد بدست آمد (0/81±27/49 درصد)، در کل ا ستفاده از صمغ های زانتان و دانه خرنوب موجب کاهش سرعت بیاتی و افزایش ماندگاری نمونه های نان گردید.

کلیدواژه‌ها:

بیاتی، زانتان، آگار، دانه خرنوب، نان بدون گلوتن

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NACONF05-NACONF05_140.html
کد COI مقاله: NACONF05_140

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
خوشه گیر, زهرا؛ لیلا نوری و عبدالرضا محمدی نافچی، ۱۳۹۵، بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان، آگار و دانه خرنوب بر بیاتی نان حجیم بدون گلوتن، پنجمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار، تهران، موسسه آموزش عالی مهر اروند، گروه ترویجی دوستدارن محیط زیست - انجمن حمایت از طبیعت ایران، https://www.civilica.com/Paper-NACONF05-NACONF05_140.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (خوشه گیر, زهرا؛ لیلا نوری و عبدالرضا محمدی نافچی، ۱۳۹۵)
برای بار دوم به بعد: (خوشه گیر؛ نوری و محمدی نافچی، ۱۳۹۵)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه آزاد
تعداد مقالات: ۲۷۵۹
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

مقالات پیشنهادی مرتبط

مقالات مرتبط جدید

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.