CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی حجم مخصوص و سختی نان حجیم بدون گلوتن با استفاده ازهیدروکلوئیدهای زانتان، آگار و دانه خرنوب

اعتبار موردنیاز : ۰ | تعداد صفحات: ۱ | تعداد نمایش خلاصه: ۲۳۸ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۵
کد COI مقاله: NACONF05_141
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۳۲۱.۵۶ کیلوبایت
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله منتشر نشده و درپایگاه سیویلیکا موجود نمی باشد.

منبع مقالات سیویلیکا دبیرخانه کنفرانسها و مجلات می باشد. برخی از دبیرخانه ها اقدام به انتشار اصل مقاله نمی نمایند. به منظور تکمیل بانک مقالات موجود، چکیده این مقالات در سایت درج می شوند ولی به دلیل عدم انتشار اصل مقاله، امکان ارائه آن وجود ندارد.

خرید و دانلود فایل مقاله

متن کامل (فول تکست) این مقاله منتشر نشده و یا در سایت موجود نیست و امکان خرید آن فراهم نمی باشد

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی حجم مخصوص و سختی نان حجیم بدون گلوتن با استفاده ازهیدروکلوئیدهای زانتان، آگار و دانه خرنوب

  زهرا خوشه گیر - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
    لیلا نوری - دکترای صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
    عبدالرضا محمدی نافچی - دکترای صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

چکیده مقاله:

اثر بهبود دهندگی هیدروکلوئیدها بر حجم مخصوص نان اهمیت فراوانی دارد. هیدروکلوئیدها می توانند باعث بهبود توسعه خمیر و حفظ گاز، از طریق افزایش ویسکوزیته سیستم شوند، از این رو، نان هایی با حجم مخصوص بهتر تولید می گردند. در پژوهش حاضر برای تولید نان حجیم بدون گلوتن سه نوع هیدروکلوئید زانتان، دانه خرنوب و آگار در غلظت 5 درصد و ترکیبی از آنها به صورت تیمارهای (1/6 درصد زانتان +1/6 درصد دانه خرنوب + 1/6 آگار)، (2/5 درصد زانتان + 2/5 درصد آگار)، (2/5 درصد زانتان + 2/5 درصد دانه خرنوب)، (2/5 درصد دانه خرنوب + 2/5 درصد آگار) استفاده شد. و تأثیر افزودن آنها بر ویژگی های کیفی نان از جمله (حجم مخصوص و بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. حجم مخصوص توسط روش جایگزینی حجم با دانه کلزا (کیم 2008) انجام شد. نتایج بدست آمده از آنالیز آماری داده ها بیان کرد که افزودن صمغ، از لحاظ آماری اثرمعنی داری بر میزان حجم مخصوص نمونه های نان بدون گلوتن حجیم داشت (P<0.05). همچنین کمترین میزان مخصوص مربوط به نمونه شاهد بود (cm(3)/g 0/23 ±2/34) و نمونه حاوی 5 درصد آگار پس از آن قرار داشت (cm(3)/g 0/08 ±2/83). هیدروکلوئیدهای زانتان و خرنوب اثرمثبتی بر حجم مخصوص نان حجیم بدون گلوتن داشتند، با افزودن این هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون نان حجیم، افزایش معنی داری در میزان حجم مخصوص نمونه های نان مشاهده شد (p<0.05). نتایج ارزیابی حجم مخصوص و بافت سنجی نمونه های نان بدون گلوتن بیان کرد که بالاترین میزان حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت مربوط به نمونه های حاوی 5 درصد زانتان و 5 درصد دانه خرنوب بود و کمترین میزان این دو پارامتر در نمونه شاهد و نمونه حاوی 5 درصد آگار بدست آمد.

کلیدواژه‌ها:

حجم مخصوص ، سختی، زانتان ، اگار، دانه خرنوب

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NACONF05-NACONF05_141.html
کد COI مقاله: NACONF05_141

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
خوشه گیر, زهرا؛ لیلا نوری و عبدالرضا محمدی نافچی، ۱۳۹۵، بررسی حجم مخصوص و سختی نان حجیم بدون گلوتن با استفاده ازهیدروکلوئیدهای زانتان، آگار و دانه خرنوب، پنجمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار، تهران، موسسه آموزش عالی مهر اروند، گروه ترویجی دوستدارن محیط زیست - انجمن حمایت از طبیعت ایران، https://www.civilica.com/Paper-NACONF05-NACONF05_141.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (خوشه گیر, زهرا؛ لیلا نوری و عبدالرضا محمدی نافچی، ۱۳۹۵)
برای بار دوم به بعد: (خوشه گیر؛ نوری و محمدی نافچی، ۱۳۹۵)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه آزاد
تعداد مقالات: ۲۷۶۸
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

مقالات مرتبط جدید

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.